为什么炒菜的油会冒烟

中式炒菜往往需要比较高的温度，尤其是爆炒。油脂在高温下会发生多种化学变化，而油烟是这种变化的很坏产物之一。

油烟中的丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性，吸入人体会刺激呼吸道，引发咽炎、气管炎、肺炎等。油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸。油烟还是肺癌的风险因素，与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。

烹调时，油烟什么时候开始产生与油的烟点密切相关。

烟点是指油开始明显冒烟的温度，每种油都有自己的烟点，烟点越低的油，越不耐热，越不适合高温烹调。

冒烟才下菜是很合适吗？

热油冒烟了再放菜，是一部分长辈流传下来的习惯。

日常炒菜的合适温度是180℃左右，过去人们使用的粗制油烟点低，在130度左右就开始冒烟，所以要等到冒烟以后才能下菜。

而现在生产的油，烟点一般在200度左右，等到油脂明显冒烟才放菜，炒菜温度已经达到200—300℃之间。这个温度炒菜会产生大量油烟，且有毒物质和致癌嫌疑物质也增多了。

那么何时可以下油锅呢？

要知道油温是否適中，可以一根竹筷插在油中试试：当筷子周围开始出現小泡沫時，就可以把菜放入，并尽量缩短炒菜时间，避免及尽量减少油烟的产生。

生产厂商们一直致力于在提高烟点的同时，能保持油脂的丰富营养，因此，随着油脂工艺的不断进步和油料新品种的培育，其他的油种也陆续出现一些可高温煎炸的产品：比如精炼橄榄油、高油酸大豆油等。调和油是由多种油混合而成，各厂商配方不同，烟点各不相同。

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